La început de an, Camelia Caragescu, nutriționist dietetician licențiat, oferă celor interesați o serie de sfaturi de gastrotehnie de care ar fi bine să se țină cont, în cazul în care sătmărenii își doresc o viață echilibrată din multe puncte de vedere. Vom trece în revistă sfaturile date de specialistul sătmărean în cele ce urmează.
-Cu cat prelucrarea culinară este mai laborioasă și mai prelungită, cu atât pierderile nutritive sunt mai mari. De exemplu în cazul gătitului prelungit al lintei se pierde 20-25% de vitamina B2
-E recomandabil să se evite spălarea îndelungată , sau menținerea alimentelor mai mult în apa de spălare ( risc de pierdere vitamino-minerală). Din acest motiv se evită fragmentarea alimentelor în bucăți prea mici și menținerea lor sub această formă în apa de spălare.
-Spălarea radăcinoaselor să se facă înainte și după curățare, iar pentru celelalte legume numai după curățare și în apă rece.
-Tot în scopul conservării bagajului vitaminic vegetal supele de legume și bulionul de legume se obțin prin introducerea legumelor în apă clocotită și nu în cea rece încălzită treptat până la fierbere (cea clocotindă fiind săracă în oxigen, permite ca oxidarea vitaminică să fie redusă și implicit concentrația lor alimentară mai puțin alterată, în plus se diminuează timpul de prelucrare termică care cu cât e mai prelungit cu atât distruge mai mult conținutul vitaminic)
-Se preferă fierberea în aburi sau sub presiune, pentru că reduce mult timpul de fierbere și conservă mai mult din vitaminele vegetalelor.
-Nu se adaugă sare, încă de la început, legumelor ce trebuie fierte deoarece prelungește timpul de fierbere și implicit cresc pierderile vitamino-minerale
-Dacă se adaugă bicarbonat de sodiu pentru a scurta timpul de fierbere alcalinizarea mediului hidric duce la distrugerea importantă a vitaminelor hidrosolubile (nu se recomandată această practică)
-Întrucât fierberea duce la o siderare variabilă dar consistentă de vitamine și minerale, compensarea deficitelor realizate poate fi parțial făcută prin adăugarea la sfârșitul pregătirii a unor sucuri de fructe, legume, verdeață tocată mărunt etc.
-În cazul cărnii, pierderile prin fierbere a vitaminelor și mineralelor pot fi stopate nu numai prin recurgerea la cantități mici de apă și la perioada de fierbere cât mai scurt necesară , dar și prin introducerea cărnii crude în apa clocotită, și nu în cea rece adusă treptat la fierbere (introdusă direct în apă clocotită are loc la suprafața cărnii o coagulare rapidă a proteinelor cu obținerea unui strat relativ impermeabil pentru reținerea diferitelor substanțe extractive din aliment, acestea se păstrează în interiorul bucății de carne, obținându-se in rasol cu un status nutritiv aproape conservat în totalitate)
-În cazul prăjirii cărnii conținutul de vitamină B1 se reduce la jumătate , pe când în cazul fierberii scade doar cu 14%.
-Toate vitaminele cu potențial hipocolesterolemiant (B1,B6,PP,A, C,E) se degradează uneori în totalitate sub acțiunea agentului termic ridicat și prelungit.
-Prelucrarea termică să se facă la temperaturi preferabil până la 100 grade C, un timp cât mai scurt.
-Tratamentul termic al grăsimilor nesaturate degradează potențialul hipocolesterolemiant al acestora. Cu cât temperatura de expunere e mai ridicată cu atât alterarea lipidelor e mai importantă. În cazul prăjirii îndelungate, practic toți acizii grași nesaturați își pierd calitățile nutritivo-terapeutice.
Să fiți sănătoși!
Camelia Caragescu,
nutriționist dietetician licențiat
