Arome și tradiții din Țara Oașului. O călătorie în inima bucătăriei oșenești

Cultura culinară tradițională din Țara Oașului este alcătuită nu doar dintr-o serie de preparate specifice, ci și din anumite obiceiuri culinare sau particularități referitoare la alimentație. Interesantă este și legătura acestora cu anumite aspecte de natură economică, socială, religioasă sau identitară. Cultura culinară oșenească se încadrează în cercul mai larg al acelora din zonele deluroase și montane. Aceste arealuri au avut o dezvoltare economică mai precară în secolele trecute și au rămas mai ferite de influențele exercitate de unele fenomene precum industrializarea, urbanizarea etc.

Caracterul arhaic al gastronomiei din Țara Oașului în raport cu unele arealuri înconjurătoare a rămas o realitate până după căderea regimului comunist. Din păcate, subiectul nu a fost încă cercetat în profunzime. Reconstituirea culturii culinare oșenești poate fi făcută însă, pe baza unor studii etnografice din secolul trecut, articole de presă, dar și cu ajutorul surselor orale. Faptul că o parte considerabilă a acestor preparate și aspecte legate de alimentație s-au păstrat până în prezent, mai ales de către generațiile mai în vârstă, a fost un factor care a înlesnit într-o oarecare măsură documentarea culturii culinare oșenești din vechime.

Puse cap la cap, aceste informații ne arată că, în lipsa unei cultivări intense a cerealelor, alimentația oșenilor din secolele trecute se compunea în special din produse lactate, mâncăruri bazate pe mălai, carne de oaie (la sărbători și ceremonialuri) și, de porc, iarna și de sărbători.

Un detaliu interesant pe care un manuscris referitor la alimentația din Țara Oașului, scris de Ioniță G. Andron, îl relevă este acela că încă în anii 1940-50, carnea de porc lipsea, de cele mai multe ori, de pe masa oșenilor cu ocazia Crăciunului. O atare situație se explică prin lipsa porcilor în unele gospodării oșenești, dar și prin postul care era ținut până în ajunul Crăciunului: „…oșenii țineau Postul Crăciunului, nu tăiau porcii înaintea acestei sărbători, numai între Crăciun și Bobotează și foarte mulți în ziua de Sântion. Cine nu avea porc, tăia câte o găină sau cumpăra carne.

Mâncări de dulce la Crăciun: boace cu carne, dzamă pe găină, ratotă cu cârnați, ratotă cu slănină.” Porcul avea totuși o însemnătate mare în familiile de oșeni. Era crescut tot anul și tăiat iarna. Șoricul, cârnații și „căubașii” (care se făceau în trecut cu păsat de mălai), slănina, jumările, unsoarea, reprezentau toate alimente de bază în gospodăria oșanului. Șunca afumată și cârnații se păstrau și pentru Paște. În timpul sacrificării porcului, se obișnuia să se facă „toroș”, o mâncare din varză acră, călită și carne de porc prăjite toate laolaltă.

Preparatele consumate cu ocazia sărbătorilor erau diferite față de cele din zilele cotidiene. Însă ele erau mult mai simple decât cele consumate în prezent la astfel de ocazii. Astfel, în perioada interbelică, unii oșeni mai săraci pregăteau doar o „ratotă” cu cârnați sau slănină, pe care o considerau ca fiind o mâncare de sărbătoare. Preparatul cel mai caracteristic și cel mai consumat al oșenilor din deceniile trecute era mămăliga denumită local tocană. Tocana era mâncată chiar și de două ori pe zi, mai ales cu produse lactate: lapte dulce, lapte acru, brânză, urdă, caș, smântână; dar și slănină sau cu preparate din carne. Uneori, aceasta se făcea „în straturi” cu brânză și deasupra cu slănină. În zilele de post tocana era însoțită de „cureti”, cartofi prăjiți sau „lecvar”. La fel de importantă ca și tocana, era pâinea „pita” de mălai. Făina de mălai măcinată la moara pe apă din sat era, putem spune, alimentul principal al oșenilor.

În zilele de lucru se mânca pe lângă tocană și altă hrană rece precum slănină sau brânză și câte o „dzamă”. Aceasta era de regulă de trei feluri: de cartofi, fasole sau varză. „Dzama” era îngroșată în zilele de dulce cu groștior și lapte, ca și în alte zone ale Transilvaniei, iar cea de post era preparată fără carne și doar acrită cu oțet făcut, în trecut, din mere și pere pădurețe. Tocănițele nu difereau într-un mod consistent față de supe în ceea ce privește alimentele din care erau pregătite, ci doar textura lor era una diferită. Astfel, se consuma în trecut „madzăre cu ciont” adică fasole verde sau uscată cu ciolan, pregătită cu lapte acru sau o tocăniță similară pe bază de cartofi ori varză.

Interesante sunt și denumirile vechi ale acestor legume în graiul oșenesc. Fasolea se numește „madzăre”, termen care are un echivalent în câteva sate din Țara Moților. Varza poartă denumirea de „cureti” ca și în alte părți din Ardeal. În schimb, pentru cartofi găsim trei denumiri diferite pe întreg cuprinsul Țării Oașului: „piciouci”,    „râpe”  sau    „crumpei”.

Un preparat care în trecut a fost unul exclusiv sărbătoresc erau sarmalele. Dacă în partea centrală de Oaș acestea sunt denumite mai peste tot „boace”, în cea de Ugocea ele sunt cunoscut și sub numele de „pumni” sau „guși”. „Boacele” erau pregătite în trecut doar din păsat, iar uneori se punea câte o bucată de slănină în fiecare dintre ele. Se făceau boace și cu hribe. Mult mai târziu a apărut variantă în care umplutura era realizată din carne tocată cu păsat sau orez. În zilele de post, care se suprapuneau unor praznice mai mari se prepara și varianta de post a „boacelor” care erau servite cu „madzăre râjnită” adică fasole frecată, o combinație specifică acestei zone etnografice. Această mâncare se servea și la înmormântări.

Precum în alte comunități de tip tradițional din Transilvania, sursele orale relevă faptul că încă la mijlocul secolului trecut, carnea ajungea destul de rar pe masa oșenilor. Iar când acest lucru se întâmpla, la unele sărbători mari, aceasta era servită mai ales fiartă. O altă mâncare care era o marcă a zilelor sărbătorești era „guiașu de oaie”, pregătit după o rețetă cât se poate de simplă. Se punea carnea la fiert și se adăugau cartofi și zarzavaturi. Cu ocazia nunților se pregăteau de regulă două-trei feluri de mâncare, dintr-o oaie sacrificată cu această ocazie. Erau servite întâi boace însoțite de câteva bucăți de carne fiartă, apoi „leveșă cu răstăuță” -supă de tăieței- sau dzamă de oaie care era făcută „pį capu ŭaĭi, pį plomunĭ, pį mănîntăĭ dį alę și lį punę în caldarį”.

Până în ultima parte a perioadei comuniste prăjiturile lipseau în așezările din Țara Oașului, chiar și la ocazii sărbătorești. Singurele care se pregăteau erau „cocăturile”, cocii și colacii, doar la prilejurile legate de marile rituri de trecere.