Într-o seară caldă de vară, când căldurile ne trimit cu gândul la vacanțe pe țărmurile Greciei, o sătmăreancă pe nume Cristina Iluți ne invită la o călătorie cu totul neașteptată. Nu una pe hartă, ci una prin timp, prin arome și prin povești de familie care se întind pe secole. Invitată la emisiunea „Satu Mare Cult”, Cristina — economist de profesie, dar pasionată de uleiul de măsline până în măduva oaselor — a dezvăluit un univers pe care puțini dintre noi îl bănuim atunci când deschidem o simplă sticlă de ulei.
„Măslinul este mai mult decât un copac, mai mult decât un ulei”, spune ea cu o convingere liniștită, de om care și-a petrecut doi ani documentându-se, călătorind și descoperind secretele acestui „superaliment”. Și are dreptate. Povestea uleiului de măsline nu începe la raft, în supermarket. Începe cu mii de ani în urmă, undeva între mit și realitate, între zeii Olimpului și livezile prăfuite ale Peloponezului.
Când zeii s-au certat pe un copac
Puțini știu că însăși capitala Greciei își datorează numele unui măslin. Legenda spune că zeița Atena și Poseidon, zeul mărilor, s-au întrecut pentru a deveni protectorii cetății care avea să le poarte numele. Poseidon a lovit cu tridentul într-o stâncă și le-a oferit oamenilor apă. Un dar impresionant, fără îndoială. Dar Atena — zeița înțelepciunii, cum ne amintește Cristina Iluți cu un zâmbet — a venit cu ceva aparent mai modest: un copac de măslin.
Și oamenii l-au ales pe măslin. De ce? Pentru că acel copac le oferea totul: aliment, ulei pentru lămpi și ritualuri, lemn pentru construcții, frunze pentru coroane de glorie. Un singur copac, o mie de întrebuințări. Atena a devenit protectoarea cetății, iar cetatea i-a purtat numele. De atunci, măslinul a rămas în conștiința Mediteranei ca un simbol al păcii, al abundenței și al înțelepciunii.
Nu e doar o poveste frumoasă pentru cărțile de mitologie. Este, de fapt, o metaforă surprinzător de precisă pentru ceea ce știința modernă confirmă astăzi: uleiul de măsline este, într-adevăr, un aliment cu proprietăți remarcabile, folosit și prețuit de civilizații întregi cu mult înainte ca cineva să inventeze termenul „superfood”.
Un superaliment cu diplomă de la știință
Cristina nu folosește cuvântul „superaliment” cu ușurință. Și ține să facă o distincție importantă: uleiul de măsline nu este un medicament. „Nu vreau să vorbesc despre medicamentație”, precizează ea ferm în cadrul emisiunii. „Este o alegere sănătoasă pe care ar fi indicat să o introducem în viața noastră de zi cu zi, într-un stil de alimentație sănătos.”
Dar ce conține, mai exact, această „licoare” aurită care fascina deja civilizațiile antice? Lista e lungă și impresionantă. Uleiul de măsline extra virgin — cel autentic, nefalsificat — este bogat în grăsimi mononesaturate, aceleași grăsimi „bune” despre care cardiologii vorbesc cu entuziasm. Acestea contribuie la protecția cardiovasculară, ajutând la menținerea unui nivel sănătos de colesterol și la reducerea riscului de boli de inimă.
Dar povestea nu se oprește la inimă. Uleiul de măsline conține polifenoli — compuși bioactivi cu puternice proprietăți antioxidante și antiinflamatorii. Printre aceștia, oleocanthalul, un compus care a stârnit entuziasmul cercetătorilor prin capacitatea sa de a acționa similar ibuprofenului, fără efectele secundare ale medicamentului de sinteză. Acizii grași omega, prezenți și ei în compoziția uleiului, sunt esențiali pentru funcționarea optimă a creierului.
„Este foarte recomandat în alimentația copiilor”, subliniază Cristina, „pentru că le dezvoltă foarte mult capacitatea de asimilare a tuturor alimentelor.” Iar dieta mediteraneană, al cărei pilon central este tocmai uleiul de măsline, este susținută de studii care arată că poate îmbunătăți și prelungi viața. Nu e vorba de un elixir magic, ci de un stil de viață în care calitatea ingredientelor face diferența.
Cel mai contrafăcut aliment din lume
Aici conversația ia o turnură neașteptată și oarecum neliniștitoare. Cristina Iluți spune pe un ton serios: „Uleiul de măsline este cel mai contrafăcut aliment din lume.”
Da, ați citit bine, mai contrafăcut decât mierea, mai falsificat decât șofranul. Industria fraudei cu ulei de măsline este una globală, sofisticată și, din păcate, extrem de profitabilă. Ce înseamnă asta pentru consumatorul obișnuit? Înseamnă că acel ulei de măsline „extra virgin” cumpărat la preț mic de pe raftul supermarketului poate fi, în realitate, doar o altă grăsime vegetală — ulei de semințe rafinat, uneori colorat și aromatizat pentru a părea ceea ce nu este.
„În momentul în care nu avem un ulei curat, avem doar o altă grăsime vegetală”, explică Cristina. „Da, este în regulă să o consumăm, dar nu ne mai așteptăm să avem niciun beneficiu.” Adio polifenoli, adio oleocanthal, adio acizi grași omega. Rămâne doar iluzia sănătății, ambalată într-o sticlă cu etichetă verde și o ramură de măslin pe capac.
Cum ne putem proteja? Cristina oferă câteva sfaturi practice, surprinzător de simple. Primul și cel mai important: uitați-vă pe etichetă. Un ulei de măsline autentic trebuie să aibă trecut producătorul — nu doar distribuitorul sau importatorul, ci cel care a presat efectiv măslinele. Acesta este primul indiciu de încredere.
Al doilea test nu necesită nicio analiză de laborator. Desfaceți sticla și mirositți. „Uleiul de măsline bun trebuie să aibă un miros de fruct, de măslină”, spune Cristina. „Pentru că el este, de fapt, un suc natural de măsline.” Dacă nu miroase a nimic sau, și mai rău, are un miros rânced, stătut sau de plastic, aveți motive serioase de îngrijorare.
Arta degustării: când uleiul de
măsline devine experiență
Dacă până acum eram obișnuiți doar cu degustări de vinuri, Cristina Iluți ne introduce într-un ritual la fel de rafinat: degustarea de ulei de măsline. Și nu, nu e o glumă. Este o practică serioasă, cu reguli, cu tehnici și cu un vocabular la fel de bogat ca cel al somelieriei.
La degustările profesionale, se folosesc pahare de culoare închisă — albastru cobalt, de obicei — tocmai pentru ca degustătorul să nu fie influențat de culoarea uleiului. Pentru că, surpriză: culoarea nu spune nimic despre calitate. „Culoarea ne este dată de soiul de măsline”, explică Cristina. „Nu trebuie să fie un criteriu pentru a cunoaște dacă este un ulei de calitate sau nu.” Un ulei galben-auriu poate fi la fel de bun sau la fel de prost ca unul verde-intens.
Tehnica degustării începe cu încălzirea uleiului în podul palmei — pentru a-i dezvolta aromele. Apoi vine mirosul: uleiul bun trebuie să miroasă a fruct, a iarbă proaspătă, a roșii ușor coapte. În cadrul emisiunii, prezentatorul confirmă: „O aromă ușor fructată. Se simte că e ceva...” Iar Cristina completează: „Aici avem o aromă de roșii, ușor coapte.”
Urmează degustarea propriu-zisă. Se ia o înghițitură mică și se trage aer printre dinți — exact ca la degustarea de vin. Pe cerul gurii se dezvoltă aroma, caracterul uleiului. „Uleiurile bune sunt uleiuri cu caracter”, subliniază Cristina. Iar la înghițire, pe partea de gât, trebuie să simți o ușoară amăreală și un picant — semn al prezenței polifenolilor. „Trebuie să te pișce”, spune ea direct. „Acolo simțim prezența polifenolilor.”
Este o experiență senzorială completă, care îți poate schimba radical percepția asupra a ceea ce înseamnă un ulei bun. Și, ca la vin, fiecare persoană percepe aromele diferit. „Profilul nostru aromatic este diferit, gustul nostru este diferit”, confirmă Cristina. Nu există un răspuns „corect” — există doar un dialog personal cu ceea ce ai în pahar.
De la Thasos la Sparta: povești din spatele sticlei
Poate cel mai fascinant lucru din prezentarea Cristinei Iluți nu sunt datele științifice, ci poveștile umane din spatele fiecărei sticle. Pentru ea, uleiul de măsline nu este un produs de raft, ci un mesaj de la o familie la alta, de la o generație la alta.
Unul dintre uleiurile pe care le prezintă provine din insula Thasos — cunoscută și ca „insula românilor” datorită popularității sale în rândul turiștilor din România. Dar dincolo de plajele sale, Thasos ascunde un secret culinar: măslinele Throuba, un soi cu denumire de origine protejată, care oferă un ulei delicat, cu o culoare aurie specifică și o finețe greu de egalat.
Producătorul este domnul Vasilis, pe care Cristina l-a vizitat personal, la el acasă. Familia deține o livadă de aproximativ 1.500 de măslini, moștenită din generație în generație. Deși activitatea lor principală este turismul, pasiunea pentru ulei este ceva ce se transmite aproape genetic: cea mai mică dintre cele patru fiice ale domnului Vasilis a moștenit această dragoste și, împreună cu tatăl ei, continuă tradiția.`
Grecia, Spania, Italia: bătălia aromelor
Pe piața mondială a uleiului de măsline, câteva țări își dispută supremația: Spania, Italia, Grecia, Franța, Turcia, Tunisia. Spania este, de departe, cel mai mare producător mondial ca volum. Italia domină prin marketing și branding. Dar Cristina pledează cu pasiune pentru Grecia.
„Soiurile grecești sunt soiuri mai aromatice decât cele spaniole sau cele italienești”, susține ea. „Au un profil aromatic mult mai intens.” Iar diferența nu ține doar de soi, ci și de filozofia din spatele producției. Cristina consideră că producătorii greci sunt mai tradiționali, mai atenți la calitate decât la cantitate: „Am considerat că celelalte țări produc pentru cantitate și nu neapărat pentru calitate.”
Cu timpul, însă, și-a nuanțat perspectiva. „Pe măsură ce am început, am descoperit că și celelalte țări producătoare au ulei foarte bun.” Acum are în portofoliu și ulei din Spania și din Italia, recunoscând că fiecare regiune producătoare aduce ceva unic la masă.
Ceea ce contează cu adevărat, dincolo de originea geografică, este felul în care este produs uleiul. Cu cât măslinele sunt recoltate mai verzi, la momentul optim, cu atât cantitatea de polifenoli este mai ridicată, iar mirosul de fruct este mai intens și mai proeminent. Un ulei din măsline verzi va avea un profil mai complex, mai „viu”, mai provocator la gust pe când un ulei din măsline mai coapte va fi mai blând, mai dulce, mai delicat.
Măslinul: copacul care trăiește veșnic
Dincolo de ulei, Cristina Iluți poartă o fascinație aproape mistică pentru copacul de măslin în sine. Și motivele nu sunt greu de înțeles când afli că există măslini de peste 3.000 de ani care încă rodesc și produc ulei bun.
Gândiți-vă la asta o clipă. Un copac plantat în epoca bronzului, pe vremea când Troia era un oraș înfloritor, crește și astăzi undeva pe un deal mediteranean, dând roade în fiecare toamnă. Rădăcinile lui se înfig extrem de adânc în pământ, trunchiul lui nodulos și crăpat poartă semnele a mii de ani de vânturi, secete și cutremure. Și totuși, continuă să producă.
„Măslinii pot să rodească încă, chiar dacă sunt undeva la peste 2.000 de ani”, confirmă Cristina. „Deci ei încă sunt roditori și oferă un produs foarte bun.”
Pentru ea, copacul de măslin a devenit un simbol personal puternic. „Măslinul este un simbol al rădăcinilor, un simbol al păcii”, spune ea. „Mă reprezintă foarte mult.” Iar trunchiul imperfect, cu scoarța crăpată și noduroasă, este, în ochii ei, o lecție de viață: „Este atât de imperfect și totuși are o frumusețe uimitoare. Sunt un om cu foarte multe defecte, dar aceste defecte fac parte din mine.”
Un mesaj pentru cei care „nu le place” uleiul de măsline
Cristina Iluți are un răspuns simplu și direct pentru toți cei care spun că nu le place uleiul de măsline: „Nu-ți place pentru că nu ai gustat un ulei curat, un ulei bun, un ulei așa cum ar trebui să fie.”
Este o afirmație îndrăzneață, dar probabil justificată. Majoritatea românilor au crescut cu ulei de floarea-soarelui și au descoperit uleiul de măsline relativ recent, adesea prin variante ieftine, de calitate îndoielnică, care nu au nicio legătură cu un extra virgin proaspăt presat. „Noi, din păcate, nu avem acest măslin la noi”, recunoaște Cristina. „Începem să-l descoperim de-abia acum.”
Dar descoperirea e în toi. Tot mai mulți români se întorc din vacanțe mediteraneene cu sticle de ulei în bagaje și cu un gust nou în memorie. Tot mai mulți caută la raft nu cel mai ieftin ulei, ci cel mai bun. Și tot mai mulți ajung la degustările organizate de Cristina, unde învață că uleiul de măsline poate fi la fel de complex, la fel de fascinant și la fel de satisfăcător ca un vin bun.
Nicolae Ghișan
