De la „boacele” cu păsat și hribe la ștrudli, straupata și mâncarea făcută sub cazanul de pălincă, gastronomia veche a județului Satu Mare este mai mult decât o colecție de rețete. Este o arhivă comestibilă a unei lumi în care fiecare ingredient avea un rost, fiecare sărbătoare avea mâncarea ei, iar rețetele treceau din mamă în fiică.
O lume în care sarmaua putea fi făcută cu păsat și hribi, unde o clătită șvăbească avea forma unui melc, unde o plăcintă putea fi umplută cu cartofi, brânză sau magiun și prăjită în ulei, iar o găină întreagă putea fi învelită și pusă în cenușa fierbinte de sub cazanul de pălincă. Acestea sunt bucatele rare ale Sătmarului.
„Boacele” – sarmaua veche a Oașului
Dacă există un preparat care merită pus în centrul poveștii gastronomice a Țării Oașului, acesta este „boaca”. Astăzi am spune simplu: sarmală. Dar denumirea locală, tehnica și mai ales compoziția pot spune mult mai multe despre lumea din care provine.
În documentarea gastronomiei oșenești apare o variantă de „boace” cu păsat și hribe, considerată o rețetă veche de cel puțin un secol. Nu este vorba despre sarmaua clasică, grea, cu multă carne, cunoscută astăzi. Varianta de post folosește păsat – grâu sau cereale măcinate mai grosier – împreună cu hribe, ceapă, verdețuri, puțin orez, boia, piper, sare și ulei. Umplutura este învelită în foi de varză și pusă la fiert.
Este un exemplu extraordinar despre cum sărăcia sau economia gospodărească pot produce gastronomie. În locul cărnii intră hribul. În locul unei umpluturi sofisticate, intră păsatul. Varza murată oferă aciditate, iar ceapa și boiaua construiesc gustul. Nu este întâmplător că astfel de sarmale apar mai ales în contextul postului. În bucătăria tradițională, postul nu însemna neapărat o masă lipsită de gust, ci o perioadă în care gospodina trebuia să transforme ingredientele disponibile într-o mâncare sățioasă.
Pâinea de mălai – „a doua pâine” a oamenilor din nord
Astăzi, pâinea de porumb poate părea un produs rustic, aproape exotic. Pentru multe gospodării din nordul Transilvaniei, însă, porumbul a fost cândva unul dintre pilonii alimentației. În descrierile etnografice ale comunităților din nord, făina de porumb apare ca aliment de bază, iar pâinea din mălai era preparată acolo unde grâul era mai greu de cultivat sau trebuia cumpărat
În Oaș, pâinea de mălai apărea și alături de „boacele” cu păsat și hribe. O rețetă consemnată la manifestările gastronomice sătmărene descrie un aluat din făină de grâu, drojdie, apă și mălai opărit cu apă clocotită.
Opărirea mălaiului nu este un detaliu întâmplător. Ea schimbă textura, face pâinea mai legată și îi dă acea consistență pe care pâinea industrială nu o poate reproduce.
Într-o astfel de gospodărie, pâinea nu era garnitură. Era parte din masă.
Ștrudli: „ștrudelul” care nu este ștrudel
Printre cele mai interesante produse ale comunității șvăbești din Satu Mare se află ștrudli. Numele poate induce în eroare. Nu este ceea ce românul de astăzi își imaginează când aude „ștrudel”. În lumea șvabilor sătmăreni, ștrudli este un preparat din aluat simplu, umplut și apoi prăjit.
Documentarea locală arată că aluatul se făcea din făină, ouă, ulei, sare și lapte bătut. Pentru umplutură se puteau folosi cartofi, magiun, gem, brânză dulce sau brânză cu mărar. Bucățile se prăjeau în ulei și puteau fi consumate atât ca fel de mâncare, cât și ca desert. Aici se află una dintre marile frumuseți ale gastronomiei tradiționale: aceeași bază poate deveni dulce sau sărată.
Ștrudli a fost atât de important pentru șvabii sătmăreni încât a devenit un element identitar. Festivalurile dedicate preparatului au adus împreună comunitățile din Urziceni, Căpleni, Petrești și alte localități șvăbești, iar gospodinele povesteau că învățaseră rețeta de la mame și bunici.
Mai mult, o cercetare recentă dedicată gastronomiei șvabilor sătmăreni amintește ștrudli ca pe un preparat emblematic al comunității, alături de o întreagă familie de produse de aluat: „Löffelküachle”, „Tarkerli”, „Unkrietz”, „Straubata”, „Äpfelküachle”, „Krapfe”, „Zogene Küachle”, „Zöpfle”, „Kipfel” și diverse forme de pogăcele și turte. S
Cu alte cuvinte, ceea ce numim astăzi „bucătăria șvăbească” nu înseamnă doar ștrudli, înseamnă o adevărată civilizație a aluatului.
Straupata din Petrești – fast-food-ul de acum trei sute de ani
Poate cea mai spectaculoasă dintre rețetele rare ale șvabilor sătmăreni este „straupata”. În Petrești, preparatul a fost readus în atenție după ce femeile din comunitate au reconstituit rețeta transmisă în memoria locală. Sursele locale o descriu ca pe o rețetă veche de aproximativ 300 de ani și subliniază că Petreștiul a rămas una dintre puținele localități din județ unde tradiția ei a fost păstrată.
Straupata este, în esență, o compoziție apropiată de aluatul de clătite, făcută din făină, lapte, ouă, ulei, sare, praf de copt și apă minerală. Dar modul de preparare este ceea ce îi dă identitatea. Compoziția este turnată printr-o pâlnie în uleiul încins, astfel încât să formeze un desen spirală, asemănător unui melc. Rezultatul este crocant, neregulat și parfumat.
Iar explicația istorică este poate mai interesantă decât rețeta. Gospodinele trebuiau să pregătească mâncare ieftină, rapidă și sățioasă pentru familii care lucrau pământul. Ingredientele trebuiau să fie la îndemână, iar timpul petrecut în bucătărie trebuia economisit.
Astăzi îi spunem „street food” sau „fast-food”. Cu trei sute de ani în urmă, o gospodină din Petrești făcea ceva foarte asemănător – doar că nu exista nici mall, nici food truck, nici termenul „fast-food”.
Beleșul de Bogdand – o rețetă care aproape nu are voie să plece din sat
În partea de sud-est a județului, în zona Codrului, un alt preparat are o poveste aparte: Beleșul de Bogdand. Centrul Județean pentru Conservarea și Promovarea Culturii Tradiționale Satu Mare îl prezintă drept unul dintre preparatele renumite ale comunității din Bogdand, iar sursele locale subliniază caracterul său strict local și faptul că este pregătit după o rețetă veche. Faptul că există încă „socăcițe” – femei care păstrează și gătesc gastronomia tradițională a comunității – este esențial. Pentru că o rețetă poate fi scrisă într-o carte, dar nu poate fi conservată complet pe hârtie.
Gustul depinde de cât de subțire este întins aluatul, de temperatura vetrei, de cantitatea de umplutură, de consistența brânzei, de timpul de coacere.
În 2026, Beleșul de Bogdand continuă să fie pregătit la festivalurile culturale ale județului. Asta îl transformă dintr-un preparat „de muzeu” într-o tradiție încă vie.
Codrul și plăcintele care nu se mai găsesc la orice masă
Dacă Oașul are „boacele”, iar comunitățile șvăbești au ștrudli și straupata, zona Codrului păstrează propriul vocabular gastronomic. Aici întâlnim plăcinta codrenească, vărzarul și moșocoarnele – preparate construite în jurul unui aluat dospit și al unor umpluturi simple.
Documentări despre gastronomia Codrului descriu plăcinta codrenească drept o plăcintă din aluat dospit, umplută cu brânză sărată și prăjită în tigaie. În alte descrieri etnografice, moșocoarnele apar ca produse din aluat dospit, cu umplutură de brânză de vaci, ou și sare, în timp ce vărzarul folosește un aluat asemănător, dar este umplut cu verdețuri.
Sunt rețete care arată foarte clar cât de inteligentă era bucătăria țărănească.
Ciorba de urzici și mâncarea de post care a dispărut aproape complet
Una dintre marile pierderi ale gastronomiei tradiționale nu este neapărat dispariția unor feluri sofisticate. Este dispariția mâncărurilor simple. În surse despre zona Codrului sunt amintite ciorbele de urzici și de ștevie, astăzi mult mai greu de întâlnit în gospodăriile obișnuite.
În schimb, în comunitățile șvăbești, cercetările Muzeului Județean Satu Mare consemnează o adevărată gastronomie a postului: supe de fructe din prune, mere sau pere uscate, îngroșate cu lapte și făină, fidea de casă în lapte, mămăligă cu lapte, orez cu lapte, pogăci de mălai, supă de cartofi și supă de fasole. De Vinerea Mare se pregăteau și „cocoși” din boabe de porumb. Privite astăzi, aceste preparate pot părea modeste dar tocmai în modestia lor stă valoarea lor istorică.
Ele arată cum se mânca într-o lume în care gospodăria producea aproape totul, iar supermarketul nu exista.
Bucătăria ucraineană din nordul județului: varenîkî, borș și holubțî
Mozaicul gastronomic sătmărean nu se oprește la români, maghiari și șvabi. Comunitățile ucrainene au adus propriile tradiții culinare, iar sursele Muzeului Județean Satu Mare consemnează preparate precum varenîkî – găluște umplute cu cartofi, ciuperci, varză, brânză sau cireșe –, borș și holubțî, rude ale sarmalelor.
În documentarea alimentației tradiționale ucrainene din nordul regiunii apar și preparate mai puțin cunoscute publicului larg: „zatirka”, „boțeke”, „hremzleke”, diferite tipuri de mămăligă, pâine de mălai și feluri de cartofi răzuiți sau copți.Unele dintre aceste denumiri par astăzi aproape exotice însă pentru gospodăriile care le-au practicat ele reprezentau pur și simplu mâncarea de fiecare zi.
„Mâncarea de sub cazan”: gastronomia secretă a pălincăriilor
Poate niciun preparat nu exprimă mai bine ingeniozitatea rurală a Sătmarului decât mâncarea făcută sub cazanul de pălincă. Ceea ce pare la prima vedere o improvizație – să gătești carne în apropierea focarului cazanului – are, de fapt, o tehnică precisă.
În vechime, carnea era „împocălită” sau „împachetată” în mai multe straturi de hârtie, uneori în foi de varză și lut, apoi introdusă în cenușarul cuptorului de sub cazan.
O găină întreagă putea fi umplută cu ce exista prin gospodărie: ceapă, usturoi, legume, slănină, cârnați. Pachetul era pus în cenușar iar carnea se gătea lent, în propriul suc.
Rezultatul era o carne fragedă, profund aromată, diferită de orice friptură pregătită într-un cuptor modern. În prezent, tehnica este adaptată folosind hârtie de copt și folie alimentară, iar repertoriul s-a extins la ciolan, coaste, piept de porc, rață, vânat, oaie, capră și chiar pește.
Dulciurile uitate: pancove, ciurigăuă și alte „bunătăți de sărbătoare”
În bucătăria veche, desertul nu însemna neapărat tort, însemna aluat prăjit, magiun, mere, brânză dulce, nucă sau miere. Cercetarea gastronomiei șvăbești enumeră o familie întreagă de produse dulci sau semidulci din aluat: gogoși, produse asemănătoare clătitelor, plăcinte cu mere, „Krapfe”, „Straubata” și alte aluaturi prăjite.
În graiul local și în presa sătmăreană mai apar și denumiri precum „ciurigauă”, pentru gogoși, termen atestat și în dicționare regionale. Aceste cuvinte sunt importante pentru că odată cu dispariția cuvântului se pierde uneori și obiectul pe care îl desemna.
Un copil care nu mai aude „ciurigauă”, „ștrudli” sau „straupata” nu mai are de unde să știe că, pentru bunica lui, acelea erau numele unor gusturi foarte precise.
Ce rămâne din toate acestea?
Poate că cea mai importantă concluzie a cercetării gastronomiei sătmărene este că județul nu are o singură bucătărie tradițională.Are mai multe: există bucătăria oșenească, dominată de porumb, păsat, varză, hribi, carne afumată și pălincă, există bucătăria codrenească, în care aluatul, brânza, verdețurile și produsele gospodăriei au dat naștere unor preparate precum plăcinta codrenească, vărzarul și moșocoarnele, există bucătăria șvăbească, cu ștrudli, straupata și numeroase alte produse de aluat, există tradițiile maghiare, în care plăcintele, pastele, cartofii, varza, lactatele, carnea și paprika au intrat într-un repertoriu propriu după cum există și bucătăria comunităților ucrainene, cu varenîkî, borș, holubțî și preparate bazate pe cartofi, porumb, varză și ciuperci.
Nicolae Ghișan
